Cochinita Pibil

3 Cebolla Morada Encurtida

3cebollas moradas, en rebanadas delgadas

Agua hirviendo

2 cucharadas de aceite vegetal

1 taza (8 oz) de vinagre de sidra o ⅓ taza (menos de 3 oz) de jugo de limón fresco

1 cucharadita de sal

1/8 cucharadita de hojas de orégano mexicanas, secas

1/8 cucharadita de hojas de mejorana secas

1/8 cucharadita de hojas de tomillo secas

4 granos de pimienta enteros

3 hojas de laurel secas

Cochino

1 paquete de pasta de achiote

½ taza de aceite vegetal

3 dientes de ajo

1/2 taza de jugo de naranja

1/4 taza  de jugo de limón

1/2 cucharadita de hojas de mejorana secas

1/2 cucharadita de hojas de tomillo secas

1 cucharadita de sal

1/4 taza  de agua caliente

6 hojas de laurel secas

1 pierna de puerco sin hueso, de unos 4 kilos aproximadamente.

Preparación:

• En un recipiente grande, pon la cebolla y cúbrela con agua hirviendo. Déjala de 6 a 8 minutos o hasta que esté ligeramente suave; escúrrela.
• En una sartén de 12 pulgadas calienta el aceite. Añade las cebollas; cocina de 5 a 8 minutos, revolviendo frecuentemente o hasta que se suavicen. En un recipiente mediano, mezcla las cebollas, el vinagre, la sal, el orégano, la mejorana, el tomillo, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Tápalo; refrigéralo por 8 horas o déjalo toda la noche para que se incorporen los sabores. Remueve las hojas de laurel antes de servir.
• Entretanto, con cuidado, corta el achiote en piezas de 1 centímetro (½ pulgada) con un cuchillo afilado; ponla en la licuadora. Añade el resto de los ingredientes para el cerdo, excepto las hojas de laurel; mezcla hasta que esté suave.
• En un molde de 13×9 pulgadas de 3 cuartos de galón de capacidad, pon el cerdo. Vierte la mezcla del achiote sobre el cerdo. Tápalo y refrigéralo durante 3 horas o toda la noche.
• Precalienta el horno a 350°F. Pon el cerdo con la mezcla de achiote en el centro de una gran hoja de aluminio; pon 6 hojas de laurel en la parte superior. Dobla dos lados del aluminio hasta que los bordes se encuentren. Séllalos, haciendo un doblez apretado de 1/2 pulgada. Dobla de nuevo, dejando espacio, para que circule el calor. Dobla los otros lados para sellarlo. Pon el paquete de aluminio en el molde.
• Hornea unas 3 horas y 30 minutos o hasta que el cerdo esté lo suficientemente suave para desmenuzarlo. Remueve el cerdo de la salsa; remueve las hojas de laurel. Pon la salsa en un recipiente grande. Desmenuza el cerdo y mézclalo con la salsa. Para servir, extiende la mezcla de cerdo sobre las tortillas; encima, pon las cebollas encurtidas. Espolvorea el perejil.

 Se acompaña con unas 18 tortillas de maíz de 15 centímetros cada una y 2 cucharadas de perejil fresco, picado al gusto.