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Lunes , 31 de diciembre de 2012

La “macarronada”, un plato esencial en la cena de fin año del zuliano

31/12/12 4:34 pm

c3     Además de la hallaca, el pan de jamón y la ensalada de gallina, el zuliano acompaña su mesa navideña con un especial plato que deleita el paladar luego del abrazo del año nuevo: la macarronada.

Sus ingredientes básicos lo constituyen los macarrones, el guiso, la papa y el queso de año, de allí en adelante el imaginario culinario del zuliano hace de las suyas, y los ingredientes hacen de este plato uno de los más famosos y festivos de estas tierras de Urdaneta.

La macarronada lleva pollo desmechado, jamón, tocineta, papas, mostaza, alcaparras, pasitas, huevos, cebolla, pimentón, jamón endiablado y queso de año

Hijos, nietos y bisnietos de Carmen Sánchez esperan cada 31 de diciembre para degustar ese plato infaltable en muchos hogares zulianos.

De su cocina sale el olor de los macarrones, pasta común entre los italianos, pero que en Zulia para prepararlo, es cocinado al dente y luego abierta para luego iniciar su ensamblaje.

Aunque en otros lugares del país la comparan con el pasticho, la similitud es sólo en la cocción de la pasta, el acompañamiento y ensamblaje con salsa y la horneada hasta que gratine.

La macarronada lleva pollo desmechado, jamón, tocineta, papas, mostaza, alcaparras, pasitas, huevos, cebolla, pimentón, jamón endiablado y queso de año, éste último autóctono de la región, el cual después de cuajado y prensado, se espera un año para consumirlo.

La receta de la señora Sánchez consiste en preparar el pollo desmechado, con el guiso de un licuado de tomates, cebolla, ajo y pimentón y pasta de tomate, a lo cual se le agregan las cebollas, zanahoria, cebollín y dientes de ajo, sofritos previamente en mantequilla.

Luego se ensambla en un molde previamente enmantequillado y espolvoreado de queso de año.

Se va colocando en principio la capa de macarrones, el guiso, las papas cocinadas cortadas en rodajas, cebolla, pimentón, pasitas, alcaparras, jamón endiablado, jamón, queso de año y huevo batido para que compacte.

Así se va repitiendo hasta llegar a la cubierta, a la que se le agrega suficiente queso, huevo batido y se adorna con pimentón y cebolla. El molde se tapa con papel de aluminio y se mete al horno. 20 minutos antes de sacarlo se le quita el papel de aluminio para que se gratine.

Luego del cañonazo, los zulianos brindan y en seguida comienzan a prepararse los platos para degustar la primer comida del año, entre los sonidos de cohetones y la infaltable gaita tradicional.

Este plato es reciente en el menú navideño de mi familia. Ese menú, heredado de mi abuela Eduarda es del oriente del país, por eso nuestras hayacas, por ejemplo, son orientales, más parecidas a las caraqueñas y no llevan los ingredientes que le colocan lo maracuchos. El año pasado, por primera vez resolví hacer la célebre macarronada maracucha, entre otras cosas, porque finalmente encontré un libro de cocina zuliana que me pareció excelente, porque contiene la receta de macarronada que más se acerca a la idea que yo tengo de ese plato y que más se parece a las macarronadas buenas que he probado. El libro en cuestión es una publicación del diario El Nacional, que conseguí en la Librería Europa. Por causas que no vale la pena mencionar, perdí el libro, pero lo voy a comprar de nuevo. La macarronada maracucha, por lo que he podido observar, no tiene una receta única, cada familia tiene su propia receta. He escuchado, preguntándole  a amigas que la preparan, la más insólita combinación de ingredientes. La receta a continuación es basada en la del libro pero con unas sustracciones de mi gusto, es decir, es mi versión libre de la macarronada, con los ingredientes que a mí me gustan.

Ingredientes:
Para la Salsa de tomate:
  • Tomate en lata licuado
  • ajo, cebolla, perejil, pimentó
  • salsa 57
  • un toque de mayonesa (opcional)
  • azúcar
  • sal
  • pimienta
  • comino
  • salsa inglesa
Macarrones de los grandes
Papas sancochadas en ruedas
Cebolla en ruedas
Huevo sancochado en ruedas
Queso amarillo tipo gouda rallado
Jamón tender rebanado y cortado en tiras
Salchichón en rebanadas finas
Pasitas
Huevos batidos
Aceite
Onoto
Queso pecorino rallado
Se prepara la salsa de tomate: se hace un sofrito de ajo, cebolla, perejil y pimentón, bien picadito todo, en aceite y mantequilla, cuando estén marchitos se le agrega el tomate licuado y los condimentos.. Se le agregan 2 cucharadas del aceite con onoto. Se cocina a fuego lento, tapada por 45 minutos. Por último la salsa 75 y la mayonesa.
Se prepara el aceite de onoto: Se pone a calentar aceite y se le agrega el onoto en pepitas, cuidando de que no se caliente demasiado por que se pone amargo. Se cuela.
Se cocina la pasta al dente, se cuela.
Las pasta se baña bien con el aceite onotado y el queso pecorino.
El plato se arma como una especie de lasagna, en capas: pasta, papas, cebollas, queso amarillo, jamón, salchichón, huevo duro en ruedas, pasitas, salsa de tomate, pasta. Se baña todo en huevos batidos y se mete al horno hasta que esté dorada.

1/2 Kg. de canelones o macarrones gruesos, ligeramente cocidos y abiertos.
6 Tomates.
1 Cebolla.
3 Ajíes dulces.
2 Dientes de ajo.
6 Cucharadas de aceite vegetal.
2 Papas enteras y cocidas.
4 Huevos cocidos.
1/2 Kg. de queso semiduro rallado.
100 Grs. de queso duro rallado. (Queso de año)
4 Huevos crudos.
1 Taza de leche líquida.
1 Frasco pequeño de encurtidos en mostaza.
1 Lata grande de jamón endiablado.
1 Cucharada de onoto (achote) en polvo.
Sal y pimienta al gusto.

Se prepara una salsa sofriendo todas las verduras picadas en cuadritos, cuando esté el sofrito se le agrega el jamón endiablado y los encurtidos en mostaza y se deja cocinar por tres minutos. Se enmantequilla y enharina una bandeja refractaria y se van agregando capas de pasta, salsa, rodajas de papa y de huevo cocido, el queso semiduro y se baten los huevos crudos con la leche, la sal y la pimienta y se va agregando poco a poco en cada capa (revolviendo siempre antes de verter). En la última capa se le agrega la salsa, el resto de la mezcla de leche y el queso duro para gratinar, se lleva al horno tapado con papel de aluminio hasta que la pasta se cocine y luego se gratina destapado hasta que dore.

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