Tartar de atún, remolacha y queso feta de Albert Sastregener

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Continuando con nuestra semana de recetas de cocina de autor, trajimos para este día una receta que se sirve en el restaurant del chef Albert Sastregener del Restaurant Bo.TiC de Corçà, Girona, España; y que fue premiado con una estrella Michelin.

Sin necesidad de ser un gran chef, podrán elaborar esta receta siguiendo los pasos detallados abajo. Esta rica e innovadora receta de autor es ideal para una comida con esa persona especial.

 

Ingredientes

Para el tartar de atún
  • 400 gramos de atún rojo
  • 50 gramos de cebolla
  • 50 gramos de remolacha cruda
  • 30 gramos de pepino
  • 20 gramos de salsa inglesa
  • 25 gotas de Tabasco
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal.
Para el caviar de queso feta
  • 100 gramos de queso feta
  • 100 gramos de agua
  • 2’6 gramos de agar agar
  • aceite de girasol o vegetal.
Para el helado de remolacha cocida y queso feta
  • 350 gramos de remolacha cocida
  • 150 gramos de queso feta
  • 300 gramos de agua
  • 80 gramos de prosorbete (estabilizante para helados).
Para los crutons de pan
  • 1 rebanada de pan campesino
  • aceite de oliva
  • sal.
Para el coulis de remolacha cocida
  • 100 gramos de remolacha cocida
  • 50 gramos de agua.

Elaboración

Para el tartar de atún

Corta la cebolla, la remolacha y el pepino en brunoise (en daditos muy pequeños). Corta el atún en concassé (en dados un poco más grandes que en brunoise). Mezcla todos los ingredientes picados, condimenta con la salsa inglesa, añade el tabasco y un poco de aceite y pon a punto de sal. Disponlo en moldes rectangulares individuales y reserva.

Para el caviar de queso feta

Pon aceite de girasol en un recipiente en el congelador un día antes de elaborar la receta. Tritura el queso feta con el agua, añade el agar agar y hiérvelo 3-4 minutos. Con la ayuda de una jeringuilla, deja caer gotas de la mezcla hervida en el aceite congelado: con el contraste de temperaturas las bolitas quedarán sólidas. Cuela el aceite de girasol para recuperar el caviar de queso feta.

Para el helado de remolacha cocida y queso feta

Tritura todos los ingredientes y vierte la mezcla en la heladora para elaborar el sorbete. Si no tienes heladora, tritura los ingredientes en la Thermomix, sustituyendo el agua por la misma cantidad de hielo.

Para los picatostes de pan

Corta la chapata en dados pequeños, disponlos en una fuente refractaria, sálalos y rocíalos con aceite de oliva virgen extra. Cuécelos en el horno, precalentado a 170° C, durante unos 7 minutos.

Para el coulis de remolacha cocida

Tritura la remolacha con el agua y pásalo por un colador fino.

Acabado y presentación

Dispón el tartar de atún en los platos y coloca encima el caviar de queso feta, los crutons de pan, una quenelle de helado de remolacha y queso feta y unos microbrotes. Con la ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa pequeña, reparte alrededor unos puntitos del coulis de remolacha. Si quieres, puedes añadir también un poco de caviar de aceite de oliva.

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