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¿Cuál es la diferencia entre aceite de oliva, oliva virgen y virgen extra?


Es una de las estrellas de la llamada dieta mediterránea e ingrediente básico de la gastronomía española: el aceite de oliva. Un producto de cuyas propiedades saludables se ha hablado mucho en los últimos años, y que junto al jamón y el vino forma posiblemente el trío más famoso y reconocido de la cocina española en el extranjero.

Aunque nos referimos casi siempre a aceite de oliva de forma genérica, en realidad es muy importante distinguir entre éste y el aceite de oliva virgen y virgen extra (AOVE). A simple vista podrían parecer simples variedades de un mismo producto y, de hecho, muchos fabricantes se encargan de alimentar esta especie de confusión, cuando en realidad poco o nada tiene que ver el aceite de oliva virgen con el aceite de oliva a secas.

Según explica Pilar Pardell -técnica de la Denominación de Origen Protegida Les Garrigues– el aceite de oliva virgen se podría definir como el zumo de las aceitunas, obtenido directamente de este fruto y sólo mediante procedimientos mecánicos.

Por resumir el proceso, a partir de la pasta creada y tras batirla unas horas a una temperatura de unos 25 grados, se separa la parte sólida de la parte grasa líquida. Llegados a este punto, el aceite suele ser filtrado para mejorar su aspecto y sobre todo para que mantenga sus propiedades durante más tiempo.

El resultado pasa diversos análisis físico-químicos y un panel de cata organoléptico en el que se buscan sus posibles defectos. Si la acidez es menor de 0,8 grados y no hay defectos, estamos ante un aceite de oliva virgen extra (AOVE), mientras que si se detectan defectos de intensidad leve y la acidez va de 0,8 a 2 grados se clasifica como aceite de oliva virgen. Ambos productos pueden ser comercializados directamente.

Por su parte, todo aquel que no cumple con los estándares, es denominado aceite de oliva virgen lampante -antiguamente se usaba para alimentar las lámparas de aceite- y no puede consumirse. Es aquí donde llega la parte más interesante y muchas veces menos conocida sobre el aceite de oliva.

Estos aceites no aptos se refinan con procesos químicos o de temperatura para eliminar todos los defectos, pero también olor y sabor, dando como resultado una grasa vegetal neutra. A partir de ella se añade un porcentaje de aceite de oliva virgen (entre el 15 y el 20%) para conseguir darle algo de color y sabor. “Es un aceite muy inferior a los de la categoría virgen y virgen extra, porque su contenido es mayoritariamente aceite de oliva refinado” apuntan los productores de Les Garrigues.

Y es que, pese a la coincidencia de nombre, está claro que poco tienen que ver uno y otro aceite. María José San Román –chef del restaurante Monastrell, en Alicante, con una Estrella Michelin– es una gran experta en la materia y se muestra especialmente crítica con el aceite de oliva.

“Desgraciadamente se le llama aceite de oliva -señalaba en su charla durante el I Foro de Gastronomía del Mediterráneo celebrado en Ibiza- y es algo muy español: en Grecia no existe este tipo de aceite refinado, y en Italia está muy mal visto”. Curiosamente aquí es el más consumido.

Según nos explica San Román, frente a este aceite refinado que no se estropea y aguanta en cualquier condición -“porque no tiene nada”, matiza- el aceite virgen es sensible al paso del tiempo y a la luz. “No ocurre como con el vino, que puede mejorar con los años, porque aquí se pierden aromas y se va deteriorando”. Proteger el aceite de la luz muy fuerte y del calor es básico para su conservación, recomienda Pardell.

¿Cómo distinguir un virgen extra en buen estado y joven? Unas notas de amargor y picante marcan la presencia de polifenoles, y puede ser una buena pista para saber que estamos ante un buen virgen extra. Por supuesto, en el caso del refinado -el aceite de oliva- estas propiedades se eliminan en el proceso. “El aceite de oliva es refinado y actúa más como una grasa que como un alimento”, crítica la chef, que cuenta con su propia marca de aceite y es una gran referencia en este campo.

Sobre las diferencias nutricionales entre los aceites vírgenes y los de oliva refinados, el nutricionista Juan Revenga señala “la presencia de vitamina E y sus precursores (familia de moléculas de los llamados tocoferoles) en los primeros”. Más allá de este punto -matiza- el ácido oleico sí está presente de forma similar en las tres variedades descritas.

De hecho, según apunta Revenga, tampoco habría que olvidar que el aceite de girasol alto oleico supera al de oliva en vitamina E y ácidos grasos. Un dato, din duda, bastante sorprendente, poco conocido y que daría para un polémico debate.

Un tema realmente completo –como él mismo recordaba en un artículo hace ya tiempo– éste de la virginidad del aceite de oliva. Más si se tiene en cuenta que los fraudes de la industria a la hora de identificar y etiquetar correctamente el aceite han sido denunciados varias veces. Por no hablar de que, ya en clave internacional, los beneficios que se obtienen de la venta de aceite de oliva adulterado son comparables al negocio de la cocaína, según denunciaba en 2012 un informe de la Unión Europea.

Polémicas y fraudes al margen, conocer las diferencias entre el aceite de oliva y el de oliva virgen y virgen extra puede ser un buen primer paso para saber lo que estamos comprando.

Fuente: 20minutos




En: Salud y Vida Sana
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