El arroz forma parte de la dieta semanal e incluso diaria para muchos venezolanos desde siempre.
Ahora se han dado a conocer unos que indican que este alimento contiene arsénico inorgánico, un conocido veneno.
El arsénico existe naturalmente en la tierra y está clasificado como un cancerígeno de categoría 1 por la Unión Europea, lo que significa que es una causa conocida de cáncer para los seres humanos. Las consecuencias del envenenamiento con arsénico se vieron de la manera más dramática en Bangladesh, donde la población fue expuesta a agua contaminada con esta sustancia.
Debido a que hay arsénico en la tierra, los alimentos pueden contener pequeñas cantidades, aunque generalmente en niveles tan bajos que no hay razón para preocuparse. Sin embargo el caso del arroz es diferente al de otros cultivos, debido a que éste crece en campos inundados, por lo que se considera que es más fácil que las plantas absorban más arsénico; por ello se determinó que contiene de 10 a 20 veces más arsénico que otros cereales.
«Con lo único que lo puedo comparar es con los cigarrillos», señala Andy Meharg, de la Queen’s University en Belfast, Irlanda del Norte, quien ha estudiado el arsénico durante décadas. «Si te fumas uno o dos al día, tu riesgo es más bajo que si fumas 30 o 40. Depende de la dosis: cuanto más arroz comes, más alto es el riesgo».
Meharg piensa que hay que proteger a quienes comen mucho arroz. Un par de porciones por semana no pone en riesgo a un adulto, pero al experto le preocupan los bebés y los niños.
«Sabemos que el arsénico en niveles bajos tiene un impacto en el desarrollo inmunológico, en el crecimiento y en el coeficiente intelectual», dice.
Suena aterrador, pero hay una solución fácil: la manera en la que cocinas el arroz puede reducir dramáticamente el contenido de arsénico.
Meharg tiene resultados de pruebas que indícan que la mejor técnica es remojar el arroz desde la noche anterior en una proporción de 5 partes de agua por una del cereal. Esta práctica rebaja la cantidad de arsénico en un 80%, mucho más que el método más común de usar dos partes de agua y una de arroz y dejar que el arroz absorba toda el agua.
Cocinar el arroz en la proporción 5:1 sin remojarlo antes también redujo los niveles de arsénico pero no tanto como cuando se deja en remojo durante toda la noche.
Es por lo expuesto que, aunque ahora lo piense dos veces antes de darle a mis hijos arroz o productos con arroz, no dejaré de consumirlo. Sólo que lo cocinaré en más agua y no olvidaré dejarlo en remojo toda la noche.