Pan de Centeno 100%

Fórmula y Proceso:

Poner los 4 ingredientes en la batidora en el orden indicado:

3 1/2 tazas de agua

6 tazas de harina de centeno (apretadas y al ras.)

1 cucharada de sal fina

1/2 cucharada de levadura seca instantánea (1/2 cucharada equivale a 1 1/2 cucharaditas.)

Comienzo del proceso

Usar la paleta de batir. Comenzar a baja velocidad e ir aumentando a medida que toda la harina se moja y ya no se levanta en el aire.

Seguir batiendo a máxima velocidad por unos 10 minutos. Téngase en cuenta que puede producirse el desprendimiento de trocitos pequeños de masa que se proyectan en todas direcciones. Si tu batidora no tiene alguna cobertura para esto, puede usarse un repasador o paño de cocina como se ve en la foto.

Período intermedio de fermentación

Terminado el batido cubrir toda la máquina con una bolsa de plástico, dejando la pasta en el recipiente de batir. Dejar descansar por unas 4 horas. Si la temperatura ambiente es muy alta, reducir el tiempo. Al fin de este tiempo se verá la pasta muy crecida. Si la pasta ha crecido y ha colapsado, reducir el tiempo o la cantidad de levadura para la próxima vez.

Segundo batido

Cumplido el período de reposo destapar la máquina y volver a batir por otros 10 minutos (Podemos usar otra vez el paño para evita el salpicado.) Se notará que la pasta se ha tornado más fina y más ligada.

La pasta así obtenida se notará bien unida y con cierta consistencia, a pesar de ser blanda. Esto se debe al desarrollo y trabajo de las gomas que atrapan las burbujas de aire introducidas durante el batido. Tales burbujas funcionan en conjunto como una multitud de globitos inflados ligados por una substancia adhesiva y elástica.

Además, esos globitos se tornan en minúsculas cámaras de retención del anhídrido carbónico producido por la levadura y de esta manera dan un comienzo ordenado al esponjamiento de la miga que resulta así más uniforme.

Este segundo batido es muy importante, no debe omitirse.

Formación de las piezas

Esta pasta es, por cierto, imposible de formar de la manera como se hace con un pan regular de trigo.

Lo que haremos es verter la pasta en dos moldes como los que se ven en las fotos en partes iguales. Luego, con una espátula mojada en agua alisaremos la superficie apretando hacia abajo.

Crecimiento de las piezas

Según la temperatura ambiente, el crecimiento de las piezas dentro de sus moldes puede tomar entre cuarenta y cinco minutos y una hora.

Si las dejamos crecer mucho, hasta que la pasta se sienta fláccida al tocarla con el dedo, veremos que la pasta colapsa en el horno y se aplasta.

Si vemos que la pasta ha duplicado su altura y todavía se siente consistente al tocarla, tenemos el punto justo para ir al horno. En la foto puede verse el aspecto de las piezas antes de ir al horno.

Horneado

Precalentar el horno a 177 ° C (350° F). Hornear por unos cuarenta y cinco minutos