Pasticho de berenjena con queso de cabra y espinaca

Lavar y cortar las berenjenas en ruedas con la piel. Dorar cada rueda en una plancha con un poco de aceite. Apartarlas. Cocinar las hojas de espinacas frescas en agua hirviendo con sal. No taparlas para que no se oxiden o se pongan amarillas. Escurrirlas en un colador, dejarlas enfriar y picarlas en trozos pequeños. Picar los cebollines y sudarlos en una sartén con un poco de aceite. Unir en un recipiente las espinacas hervidas y frías, el queso de cabra o ricotta y los cebollines picaditos. Preparar la salsa de tomate según se indica más abajo. Armar el pasticho en un pyrex refractario. Colocar la salsa de tomate en el fondo; encima, las ruedas de berenjena cocinadas en la plancha; luego, el queso mezclado con espinacas; y finalmente, ruedas de berenjena y salsa de tomate. Cubrir con queso parmesano rallado. Hornear por 30 minutos a 350 ºC. Gratinarlo en broil. Sirve de plato fuerte, acompañado con ensalada verde y arroz blanco. 

Salsa de tomate
En un caldero con poco aceite sudar los ajos machacados y las cebollas picaditas. Licuar los tomates de lata o los tomates naturales maduros. Agregar los tomates licuados al sofrito. Añadir sal, azúcar y las hojas de albahaca picaditas.