La manzana, una fruta “prohibida” pero muy versátil

   La manzana carga sobre sí una fama poco saludable. “Prohibida” por culpa de Adán y Eva, fruta de la discordia por intermedio de Paris y Afrodita, que finalmente desencadenó la guerra de Troya.

Y hasta catalogada de venenosa en el cuento de Blancanieves, esto gracias a los hermanos Grimm. Pese a eso, es una de las frutas más consumida por el hombre.

Menos mal que, en el caso de Isaac Newton, la manzana sirvió para algo bueno; también le debían de gustar mucho al recientemente fallecido Steve Jobs y, naturalmente, a los Beatles, que grabaron para un sello de ese nombre.

Lo concreto es que hay manzanas para todos los gustos, desde las muy ácidas, como la granny smith, a las muy dulces, como la golden. Las comemos tal cual, al natural, pero también cocinadas o en mermelada… y, lo que hoy nos interesa más, como protagonista de muy diversas tortas o pasteles.

La tendencia actual va hacia las tartas de masa muy fina, que hay que hacer individuales por su fragilidad. Son la antítesis de la clásica “apple pie” del mundo anglosajón, con masa por ambas caras, sin duda muy sabrosa, pero también sin discusión mucho más pesada que las otras.

Hay dos versiones de pastel de manzana magníficas. Una, bastante antigua y muy practicada en Austria, Alemania y el norte de Italia: el Apfelstrudel o “torbellino” de manzana; otra, nacida hace muchísimo menos tiempo, poco más de ciento diez años, francesa, que es el pastel Tatin.

Cuentan que esta nació como consecuencia de un error de una de las hermanas Tatin, propietarias del hotel de ese nombre en el centro de Francia. Una de ellas, al parecer Stéphanie, la mayor, cocinó las manzanas algo más de lo necesario y, para no desperdiciarlas, las hermanas les pusieron la pasta encima, dándole la vuelta a la tarta al final. Como en tantas ocasiones, un despiste, un fallo, acabó por dar origen a un preparado delicioso: el pastel Tatin sigue siendo un éxito mundial.

Básicamente, se trata de cortar manzanas en gajos gruesos, hacer un caramelo con azúcar y agua, darle lustre con mantequilla, echar ahí los gajos, bien apretados, y se tapan. Al rato se cubren con una oblea de masa quebrada, con agujeros para que escape el vapor; se mete al horno ya caliente, a 200 grados, y en 20 minutos, más o menos, estará. Se le da la vuelta en caliente, para que las manzanas caramelizadas no se peguen al molde. Y ya.

El Apfelstrudel requiere más trabajo. Lo complicado es preparar, con harina, agua, un huevo y sal una masa que pueda extenderse tan fina que, dicen los expertos, debería poderse leer un periódico a través de ella. Se coloca el relleno (compota de manzanas, azúcar, pasas, canela…), se enrolla formando un cilindro de varias capas de masa y se hornea.