Cómo preparar el tradicional Pavo Relleno para Navidad y Año Nuevo

Receta de Pavo Relleno para Navidad y Año Nuevo

Aunque hay quienes se imaginan que el boom del pavo relleno vino con la globalización y con los nuevos hábitos de nutrición ligera, nada más alejado de la verdad.

Según Luis Ascanio, investigador y creador de Agua de Maíz Culinaria Vernácula, el arribo de esa pitanza a Venezuela se dio probablemente a finales del siglo XIX,  dado el interés de Guzmán Blanco por la gastronomía francesa, y se afianzó a principios del XX con la venida de jesuitas y cocineros galos y, más adelante, con la tecnificación traída por los norteamericanos.

Sin embargo, Ascanio asegura que al ser un alimento suntuoso, durante algunos lustros -y algunas crisis- estuvo alejado de muchos comedores criollos. Otras razones también influyeron: “La gente piensa que es una carne dura y sosa; yo no opino eso, para mí es deliciosa y bondadosa porque se adapta a la sazón”, arguye el chef y añade que se puede adobar con manzanas, mangos o especias y se llena de sabor.

Una pizca de snobismo y bastante de salud, pues desde hace una década se empezó a difundir su bajo valor calórico en comparación con su oponente porcino, la regresaron a las escudillas de numerosos comensales y, de ahí, a las cenas de Nochebuena.

“Desde hace cuatro años, que estoy vendiendo comida en diciembre, presento una pechuga inspirada en una receta de Ramón David León (de su Geografía Gastronómica Venezolana de 1954), pero sin la farsa de entrañas con chorizo porque ya la hallaca y el pan de jamón tienen cochino”, apunta quien fuera socio fundador de La Guayaba Verde, y quien a admite que el grueso de sus compatriotas aún prefiere el puerco, por lo gustoso, porque se acerca a lo “prohibido” e incluso porque es más sencillo de trabajar, no obstante, revela que en 2010 tuvo igual número de pedidos de ambos manjares.

Con ese dato y para cerrar su manifiesto por el ave, concluye con una frase extraída del texto antes mencionado: “En su época pagana, autóctona y selvática (pues es originario de Mesoamérica) jamás creyó, el pobre pavo, que llegaría a servir de basamento para celebrar algunas de las efemérides más significativas del cristianismo”.

Receta para el Pavo Navideño

 

Ingredientes:

1 pechuga de pavo de 1,5 kilos

4 cdas. de mantequilla

Un puño de perejil seco

Un puño de salvia

Tomillo para espolvorear

Laurel para espolvorear

Orégano para espolvorear

Sal al gusto

1 taza de vino blanco afrutado

 

Para el relleno:

5 orejones de duraznos picados por la mitad

5 orejones de manzana deshidratada

5 orejones de pera deshidratada

5 ciruelas pasas picadas por la mitad

6 almendras machacadas

6 nueces enteras

2 tazas de vino Moscatel, preferiblemente Marsala Terzano

Preparación:

 

Se abre la pechuga, se lava con limón y con poca agua. Se seca bien, con papel absorbente, y se inyecta con el vino blanco. Mientras tanto, se va aromatizando la mantequilla con las hierbas. Esa mezcla se le unta a la pieza. Del centro de la pechuga hacia afuera se colocan dos líneas los orejones de durazno, al lado se ubican dos hileras de ciruelas pasas y, en seguidilla, dos filas de nueces. Sobre eso se riegan las almendras machacadas y, de inmediato, se emplazan dos filas más de frutos secos: primero las de manzana y luego las de pera.

Dispuesto el relleno, se dobla la pechuga y se cierra con la técnica del albardillado, o sea, amarrándola entrecruzando un pabilo blanco como se hace con el rosbif. Se mete en una olla con tapa, se agrega el vino tinto y se deja macerando, una noche, en la nevera. Al día siguiente se precalienta el horno a 400 grados y se introduce el pavo. Transcurridos 20 minutos se le quita la tapa y, para que no se seque, se baña con el caldo que ha soltado, empleando una brocha. Eso se hace una vez más, hasta alcanzar 60 minutos cuando será hora de sacarlo.

Para determinar si está listo, se pincha con un palillo y si escurre un líquido cristalino quiere decir que está; si sale rosado es indicativo de que aún está crudo y si no bota nada, se tostó. Extraído de la estufa, se desglasa la emulsión de la fuente y se reduce en el fuego, para servir las lonjas rebanadas con esa salsa.

EL PERNIL DE SERGIO AVENDAÑO

 

Más antigua por estas tierras que su contrincante en esta justa, la pata trasera del chancho se prepara, de la misma manera en la que se engulle hoy, desde la Colonia, según el Diccionario de Cocina Venezolana (2005) de Rafael Cartay. No obstante, le llegada del mamífero se produjo con la Conquista y, con los años, su consumo se disparó en los Andes venezolanos debido al alto contenido calórico requerido por el clima de montaña. Más adelante se volvió un alimento para las clases bajas, pues las altas importaban el jamón planchado.

“Ya desde el siglo pasado y hasta hoy es común en todo el país”, sostiene Sergio Avendaño, chef ejecutivo del restaurante Zafra de la Hacienda Santa Teresa, y su afirmación se corrobora con las 47 mil toneladas de este corte que, de acuerdo con la Federación Venezolana de Porcicultura, se consumen cada año en la nación.

Avendaño se pregunta: “¿Por qué asar precisamente el pernil?” y él mismo se responde: “Porque es muy jugoso y porque en los tiempos de las abuelitas se solía sacrificar al animal y el resto de las partes se usaban para la masa y el guiso de las hallacas y para el pan. Ojo, esa reiteración no aburre porque las formas de cocción son muy diferentes”.

A su juicio, una velada de Año Nuevo sin este manjar estaría incompleta dado que “conjuga a la perfección -y con algo de malicia- el dulce y salado propio del paladar venezolano”. Y si bien considera que en circunstancias delicadas de salud hay que ingerirlo con cuidado, también aclara que sus componentes dañinos se han reducido debido a que existen nuevas razas de cerdos que desarrollan con menos sebo en el cuerpo. “En cualquier caso, se le puede quitar la mayor cantidad de grasa posible”, argumenta. Pero si la preocupación es el parásito Trichinella spiralis, este joven de filipina recuerda que el método para eliminarlo es sometiéndolo a altas temperaturas y, a la par, enfatiza que las normas de sanidad están sumamente avanzadas, en ese sentido, desde la etapa de crianza del marrano.

 

Su receta

Ingredientes:

1 pernil de 8 kilos sin hueso

6 cebollas grandes

Una rama de romero fresco para perfumar

Papelón rallado o en melado al gusto

 

Para la marinada

2 litros de jugo de naranja

2 litros de vino tinto dulce

1 taza de azúcar

4 hojas de laurel

2 cdas. de mostaza

10 gr. de orégano

1 cda. de salsa inglesa

Una cabeza de ajo blanco picada por la mitad

1 ramita de canela

Sal y pimienta

Preparación:

En un tobo grande se apresta la marinada con el zumo de naranja, el azúcar, la mostaza, la sal, la pimienta, las hojas de laurel, el orégano, el comino, el ajo, la canela, la salsa inglesa y el vino. A la mañana siguiente, se asienta una cama con las cebollas en una bandeja de vidrio y, encima de eso, se coloca el pernil, se humedece con dos cucharadas de la marinada y se tapa con papel de aluminio. En un costado se le planta la rama de romero y la de canela, que se saca del aderezo previo.

Se calcula una hora por kilo a 350 grados y cada 20 minutos se abre y se hidrata con su mismo líquido. Si no segrega nada, se le puede verter más condimento. Cuando le falta una hora, se destapa para que dore y se le rocía el papelón granulado o, si es líquido, se distribuye con una brocha. Por último, se le esparce más orégano fresco. Para saber que está listo, se trincha con un tenedor. Si no gotea es porque está.

La imparcial

Con su talante altamente democrático, la chef del restaurante Palm’s del hotel Altamira Suites, Helena Ibarra, no quiso parcializarse hacia uno u otro bando. “Para mí es importantísimo ofrecer varias referencias de texturas y sabores. De golosa, yo pondría los dos para que las personas disfruten”, comenta risueña.

Con todo, su corazoncito de profesional de los fogones tiende a inclinarse hacia uno de los extremos y por razones respetables. “La Navidad es el momento de la cocina casera y ahí no hay quien compita: el mejor pernil es el de mi mamá y punto. En un lugar como éste, en cambio, el público viene a que lo sorprendan y por eso yo les presento unas pavitas hervidas y después horneadas con unas 15 láminas de tocineta en el tope”, resume.

El ave, además, no se atiborra sino que se guarnece con unas peras al vino y con unas cajitas de pasta filo rellenas con una farsa de pollo y cochino con especias y piñones. Si le toca procurar un pernil, su técnica es la tradicional pero sus condimentos incluyen pimienta guayabita y orégano orejón.

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